【活動現場 - Workshop】Cheese 起司工作坊
快速的走過起司世界,從起源、定義與製程、各類起司總覽、品嚐到變化應用,每一段拆解討論起來也是無邊無界,這邊就談談大家最關注的起司分類吧!
這次我們從熟成與否、熟成方式、熟成面的不同,概分成:
[新鮮起司] -- 非熟成
♪ Mascarpone
具牛奶感,口感細緻帶點微甜,鹹食、甜食皆適合搭配使用,其中為義大利提拉米蘇甜點的主要食材。
♪ Cream Cheese
因額外加入乳脂、乳酸發酵,且含膠,除了具牛奶感外較不易融化,風味帶鹹與酸。
♪ Ricotta
re-cooked的意思,由起司製程中的乳清再加熱至80、90℃的回收產物。風味微甜,屬於低脂的起司。
--拉絲系列 Pasta Filata Cheese--
♪ Mozzarella
♪ Caciocavallo
因浸熱水使內部蛋白質重組,組織較軟、口味較清爽,重視拉絲效果。
**挑選tip: 拉出的絲有光澤感代表好的拉絲起司。
[白黴起司] -- 使用黴菌表面熟成
成形後表面噴上孢子,生成環境濕度高,加熱後表皮不會融化,口味較鹹。若皮呈紅或咖啡色,表示起司上的黴已死。年輕的白黴口味帶酸;老的白黴口味複雜,黴味較重,建議搭配氣泡酒。
較常見的白黴種類:
✿ Camebert (卡門貝爾)
✿ Brie (布里)
[藍黴起司]-- 使用黴菌內部熟成
於凝乳(curd)階段加入孢子,成形後一段時間會再插入鋼針通氣,易壞,口味較鹹。藍黴的切面美,油脂含量高,適合搭配甜酒、蜂蜜一起品嚐。
世界三大藍黴起司:
✿ 義大利- Gorgonzola
✿ 英國- Stilton
✿ 法國- Roquefort
[半硬質起司]-- 使用細菌內部熟成
大部分台灣人認識的起司幾乎皆屬於半硬質,適合製作起司鍋。較常見的半硬質如:
✿ Gouda: 加工的煙燻起司幾乎已Gouda為底製作。Gouda風味濃郁,較鹹。
✿ Edam: 紅球狀,色澤類似Gouda,但鹹度較低,微甜。
本次課程中烹煮的起司鍋(Fondue)使用起司為瑞士的聲頌與麻里伯(風味與Emmental相似)
[硬質起司]-- 使用細菌內部熟成
大家常看到或耳熟能詳的帕馬森起司粉季就是屬於硬質系,因為硬度夠,適合刨成粉使用。常見的硬質如:
✿ Grana Padano (帊達諾): 用法類似鹽、味精,受PDO(Protected designation of origin)保護。
✿ Parmigiano Reggiano(帕瑪森)
這邊特別要跟大家推薦一款少見但非常好吃的硬質:
✿ Dutch Vincent (梵谷): 因內含胺基酸結晶,越接近表皮越硬,口感脆脆、帶甜味,風味細緻。當天品完所以起司後,梵谷榮登大部分學員的最愛喔!
起司使用範圍廣,種類、風味與使用學問豐富又深入(對!!還有非常多的內容是來不及於一堂課中分享的),除了單吃、佐酒、入菜也可以變化成甜點。台灣相較於歐洲、日本、美國等擁有豐富乳源的地區,較難接觸多樣、複雜的起司,若大家想更深入了解這個食材世界,也可以多去百貨公司超市逛逛,經過試吃品嚐後選擇適合自己個性的起司吧!